Malfoof (gevulde koolbladeren)

Malfoof (gevulde koolbladeren)

English Version at the bottom

Syrië in het algemeen, en Aleppo in het bijzonder, staat bekend om de veel verschillende, vindingrijke, gevulde groenten. Groenten als aubergine, courgette, aardappelen en zelfs druivenbladeren worden gevuld met een mix van rijst en gehakt en worden gekookt in een heerlijke saus. Het resultaat is fantastisch! Eén van deze gerechten is malfoof, gemaakt van koolbladeren. Malfoof is in Syrië gewoonlijk een wintergerecht, wanneer er kool in overvloed is, maar je kunt er het hele jaar van genieten. De bereiding neemt wat tijd in beslag, maar ik beloof je: het is het dubbel en dwars waard.

Ingredients

1 grote witte kool

Soepbotten voor de smaak, liefst met nog wat vlees eraan

Voor de vulling:

500 gram (of circa 3 koppen) kortkorrelige rijst (risottorijst)

500 gram rundergehakt

1 eetlepel tomatenpuree

½ kop zonnebloemolie

½ kop water

1 theelepel all-spice (piment) of peper

1 theelepel zout

Voor de saus

Twee liter water

500 gram tomatenpuree

1 eetlepel geperste knoflook

2 eetlepels gemalen en gedroogde munt

1 eetlepel zout

1 kop citroensap

Optioneel (voor een extra smaakvolle saus):

  • ½ kop granaatappelmelasse (siroop)
  • Hete saus

Zo maak je malfoof:

Doe de kool in een grote pan en vul de pan met voldoende water, zodat alleen nog een klein stukje uitsteekt. Zorg ervoor dat de pan groot genoeg is, zodat de kool wat ruimte heeft. Breng het water aan de kook en zodra het water kookt, draai je de kool op z’n kop (de stronk wijst nu naar boven). Snijd nu voorzichtig de bladeren van de stronk. Steek een vork in een stengel van één van de buitenste bladeren en snijd het blad van de stronk. Help één voor één de bladeren van de stronk en laat ze een paar minuten in de pan koken. Verwijder de bladeren totdat de stronk helemaal kaal is. Gooi de stronk niet weg, deze kun je weer in een ander recept gebruiken.

Laat de bladeren koken totdat je ze gemakkelijk kunt vouwen zonder dat ze breken. Haal de bladeren dan uit het water en laat ze helemaal afkoelen. Snijd de nerf uit ieder blad en stapel de bladeren op elkaar. Klaar om gevuld te worden! Gooi de nerven niet weg, deze hebben we later nog nodig.

Maak nu de vulling. Doe alle ingrediënten, behalve het water, in een grote kom en meng de inhoud met je handen door elkaar. Terwijl je blijft kneden, voeg je geleidelijk het water toe.  Als alle ingrediënten goed gemengd zijn, is de vulling klaar.

Pak nu een koolblad en verdeel de vulling over het blad in de vorm van een rolletje. Laat aan beide kanten wat ruimte vrij. Rol het blad nu op, zoals in de foto’s is afgebeeld. Als het blad is opgerold, maak dan met een mes een paar kleine snedes in het blad, zodat straks saus naar binnen kan sijpelen.

Zij alle bladeren gevuld? Neem dan een grote pan en leg de nerven die we uit de koolbladeren hebben gesneden op de bodem van de pan. Daarmee voorkom je dat de rolletjes tijdens het koken aan de pan blijven plakken. Leg dan de soepbotten bovenop de nerven. Verdeel de soepbotten zo gelijkmatig mogelijk, zodat de ondergrond redelijk vlak is. Verdeel nu de gevulde koolbladeren gelijkmatig over de soepbotten.

Als de nerven, de botten en de gevulde koolbladeren in de plan liggen, moet nog minimaal 1/3 van de pan tot aan de rand leeg zijn. Als dat niet zo is, pak dan een grotere pan. De gevulde koolbladeren hebben namelijk ruimte nodig om uit te zetten en te pruttelen in de saus.

En dan nu de saus! Meng alle ingrediënten voor de saus door elkaar tot een gladde massa. Giet de saus in de pan over de gevulde koolbladeren. Alle rolletjes moeten ondergedompeld zijn in de saus. Als de rolletjes te veel gaan ‘zwemmen’ leg er dan een hittebestendig bord of een deksel bovenop.

Doe een deksel op de pan en breng de inhoud aan de kook. Als de saus kookt, zet het vuur dan laag en laat de gevulde koolbladeren zo’n 1,5 tot 2 uur sudderen. Kook de rolletjes totdat de koolbladeren helemaal zacht zijn en de vulling gaar is. Om te beoordelen of het gerecht klaar is, pak je er een rolletje uit en proef je het. Is de test geslaagd? Haal de pan dan van het vuur en haal de rolletjes uit de saus. Als je de rolletjes in de saus laat, worden ze te gaar en vallen ze uit elkaar. Doe de saus, zonder de nerven en de botten, in een andere schaal. Serveer de gevulde koolbladeren direct, met de saus apart.

English Version

Malfoof (stuffed cabbage rolls)

Syria generally, and Aleppo especially, are well known for their various, ingenious dishes of stuffed vegetables.  Different kinds of vegetables such as eggplants, zucchini, potatoes, even grape leaves are stuffed with a mixture of rice and ground beef, and then cooked in a particular sauce.  The result is extraordinary.  One of these dishes is the malfoof.  Malfoof  in Syria is usually a winter meal when cabbage is most abundant.  It can however be enjoyed throughout the year.  While preparing this recipe is a bit time-consuming, I guarantee you It’s worth every moment.

Ingredients:

Enough for 10-12 people

1 very big head of cabbage, or 2 medium ones

Soup bones for flavor (preferably with a some meat around the bones)

For the stuffing:

500 grams or about 3 cups short grain rice (risotto rice)

500 grams ground beef (gehakt)

1 tablespoon tomato paste

½ cup sunflower oil

½ cup water

1 teaspoon all-spice, or if not available pepper

1 tablespoon salt

For the sauce:

2 liters water

500 grams tomato paste

1 tablespoon crushed garlic

2 tablespoons crushed dried mint

1 tablespoon salt

1 cup lemon juice

Optional: these give a bit of depth to the taste of the sauce

½ cup pomegranate molasses

Hot sauce

Directions:

1-Place cabbage head stalk side up in a big pot that’s big enough so that the cabbage has a little bit of room to swim around.  Fill with enough water to cover the cabbage just under the top.  Turn on the heat until water boils, then turn down the heat.  We will now disassemble the cabbage leaves form the cabbage head.  Using a fork push the fork into the stalk of the outermost leaf, and with the knife cut it away from the cabbage head.  Do so with the outermost layer of the cabbage.  Gently help the leaves fall away from the cabbage head.

Let them boil for a couple of minutes until they are easily bendable.    You have to be able to fold them in half without breaking them.  Remove leaves, and repeat process until no more leaves can be pulled away.  The small heart of the cabbage can be used for something else, we will not use it in this recipe.

Let the leaves completely cool down.  Now take each leaf, and using a knife cut out the middle stalk.  Do that for all the leaves and stack them into a pile ready to be stuffed.  Do not discard the stalks, we will use them later.

Prepare the stuffing by placing  all the stuffing ingredients except the water in a large bowl, and using your hands mix them well together.  Gradually add the water, and mix well.  Now take a leaf of cabbage fill it with stuffing leaving empty space on both sides.  Try to form the stuffing into a cylindrical shape, so that’s it’s easier to roll.  Start rolling the leaf as seen in the pictures.

Make a couple of small slits with a knife in each roll so that a bit of juice can seep into the roll.  When finished stuffing all the leaves, start preparing the pot.  You will need a very large pot for this.  Place the stalks that we saved from before in the bottom of the pot.  This will help prevent the meat or rolls from sticking to the pot.  Place the bones on top the stalks, and try to create an even flat surface.  Now start placing the cabbage rolls in rows on top of the bones.

When finished 1/3 of the pot should be empty.  This space is needed so that the rolls have space to fluff up and cook in the sauce.  Now it’s time to add the cooking sauce.  Mix the sauce ingredients together until they form a smooth liquid.  Pour the sauce over the rolls.  If you feel that the rolls start to swim around too much use a heat-proof plate to hold them down in place.  I sometimes use a pot cover.

When all the sauce is poured it should immerse all the rolls.  It’s ok if the tops of the last row show, but not more.  Cover the pot, and place on high heat until it starts to boil.  Once boiling, turn down the heat to very low, and let cook for about 1 ½ to 2 hours.  The rolls should cook until they are very tender, and the rice stuffing is cooked.  To check if they are done, remove one roll from the pot, and taste it.  This is the best way to judge.  Once cooked, you need to remove the liquid from the pot by pouring it into another bowl or pot.  If the rolls stay in the sauce, they will go very soft and collapse when trying to pick up.  Serve the cabbage rolls very hot, with some of the sauce on the side.

 

 

 

 

 

2 Comments

  1. Looking good yamy

     
  2. Oh yumm… I have always wanted to try this , but getting good lamb mince is difficult over here but it definetly looks worth the effort, insha allah will give it a try.